{"id":33836,"date":"2025-02-24T11:21:52","date_gmt":"2025-02-24T11:21:52","guid":{"rendered":"https:\/\/nome.unak.is\/wordpress\/?p=33836"},"modified":"2025-04-10T10:09:52","modified_gmt":"2025-04-10T10:09:52","slug":"il-sogno-del-pane-grosso-il-caso-de-li-panett-di-monte-santangelo-tra-pellegrinaggio-e-transumanza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nome.unak.is\/wordpress\/volume-20-no-1-2025\/new-article-double-blind-peer-review\/il-sogno-del-pane-grosso-il-caso-de-li-panett-di-monte-santangelo-tra-pellegrinaggio-e-transumanza\/","title":{"rendered":"Il sogno del \u201cpane grosso\u201d: il caso de li pan\u00e8tt di Monte Sant\u2019Angelo, tra pellegrinaggio e transumanza"},"content":{"rendered":"\n\n\n\t
\n\n\t\t<\/i><\/span> <\/a>\n\n\t<\/div>\n\n\n\n\n\n
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  1. Introduzione: il pane come \u201ccibo assoluto\u201d<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

    Il pane costituisce, specialmente nella societ\u00e0 preindustriale, a sfondo contadino e rurale, una delle basi fondamentali dell\u2019alimentazione, quel \u201ccibo assoluto\u201d (Marrone, 2020) che sin dalla notte dei tempi \u00e8 legato ai nostri bisogni primari ed essenziali, anche quelli di natura cultuale e spirituale. Questa condizione \u00e8 pressoch\u00e9 atavica, trasversale alle epoche e ai luoghi, riscontrabile in quasi tutti i popoli della storia (secondo Pitagora \u201cl\u2019universo nasce con il pane\u201d) (Matvejevic 2010, p. 17), ma assurge in ogni caso a conditio sine qua non<\/em> nell\u2019area mediterranea e vicino-orientale, dove ha luogo la celebre triade braudeliana: grano, olivo, vite (Braudel 2007, p. 45). Gi\u00e0 nel mondo classico, del resto, la differenza tra chi si cibava di pane e i cosiddetti \u201clotofagi\u201d \u2013 i mangiatori di bacche, erbe e foglie \u2013 determinava, almeno agli occhi dei primi, la linea di demarcazione tra stato di civilt\u00e0 e barbarie (Matvejevic 2010, p. 14).<\/p>\n

    Preparato e consumato in migliaia di modi a seconda delle latitudini e dei tempi, il pane \u00e8 un vero e proprio medium <\/em>comunitario, tanto concreto e profano \u2013 il pane come metonimia del mangiare \u2013 quanto sacrale e simbolico \u2013 il pane come metafora di pienezza, sinolo di corpo e anima, terra e cielo. Se, d\u2019altra parte, nella chiesa cattolica l\u2019ostia richiama esplicitamente un disco, un\u2019aureola, un piccolo \u201csole\u201d, al centro dell\u2019eucarestia ortodossa vi \u00e8 la cosiddetta prosfora, una forma doppia di pane lievitato che rimanda alla natura umana e divina di Cristo. Nello stretto rapporto che intercorre tra pane e religione naturale si comprende come il cristianesimo abbia un solido impianto agrario, con riti e liturgie che si sovrappongono ai cicli cosmici e stagionali, i miti campestri, le tradizioni del mondo pagano (da paysan<\/em>, contadino, villano) (treccani.it). Evidente \u00e8, pure, la sua somiglianza strutturale e narrativa con i misteri eleusini, cio\u00e8 il culto di Demetra (Cerere presso i Romani), la cui figlia Persefone (Proserpina) ogni anno torna dagli Inferi \u2013 cio\u00e8 dal sottosuolo \u2013 dove \u00e8 rimasta \u201csepolta\u201d per quattro mesi. Proprio come i semi del grano, la divinit\u00e0 ciclicamente rinasce, frugifera, salvifica, e l\u2019attesa del suo ritorno, cos\u00ec come l\u2019attesa per il nuovo raccolto, \u00e8 messianica, promessa di pane e rinnovamento, spirituale e materiale (Jacob 2019, pp. 84-104; Matvejevic 2010, pp. 40-81). Si pensi al dantesco \u201cpane degli angeli\u201d di cui si parla nel Convivio<\/em> e nel Paradiso<\/em>, ossia quella conoscenza che \u00e8 nutrimento dell\u2019anima e origina direttamente da Dio (Bufano e Mellone), ma si rifletta anche sul ruolo ri-generativo e orientativo giocato dal pane nelle fiabe e nei racconti del folclore, che spesso viene spezzettato e sparso sul sentiero per ritrovare la via (vedi ci\u00f2 che avviene in Pollicino<\/em> o in H\u00e4nsel e Gretel<\/em>).<\/p>\n

    La centralit\u00e0 del pane \u00e8 una delle grandi costanti della storia umana. Ci\u00f2 vale sia in una prospettiva diacronica, in relazione a cambiamenti prodottisi nel tempo, sia in senso sincronico, cio\u00e8 come una funzione descrittiva capace di fotografare una societ\u00e0 in un determinato momento storico, restituire una istantanea di ci\u00f2 che essa \u00e8 hic et nunc<\/em>. La scoperta dell\u2019agricoltura e delle colture pi\u00f9 adatte a produrre sfarinati e, in seguito, il progressivo sviluppo delle tecniche di panificazione hanno influito non soltanto sul benessere materiale, ma anche sulla psicologia e l\u2019ethos<\/em> dei popoli, influenzandone la cultura, gli equilibri sociali, amministrativi e politici. \u00c8 risaputo, ad esempio, che i primi panificatori della storia, gli Egizi, utilizzavano il grano come una forma di salario (Gobbetti e Rizzello 2023, p. 7), mentre i cittadini romani avevano la tessera frumentaria<\/em> (ribattezzata durante la Seconda Guerra Mondiale, circa duemila anni dopo, \u201cannonaria\u201d) che permetteva loro di ritirare periodicamente una razione di grano e pane presso i pistores <\/em>(Jacob 2019, p. 123). Sugli spalti degli anfiteatri, in occasione delle competizioni gladiatorie, veniva inoltre distribuito gratuitamente il cosiddetto pane gradilis<\/em> (Matvejevic 2010, p. 64), che costituiva uno strumento indispensabile del welfare state<\/em> imperiale (di qui la celebre espressione di Giovenale \u201cpanem et circenses<\/em>\u201d) (Giovenale 2011, p. 156).<\/p>\n

    Il pane \u00e8 un indicatore affidabile delle caratteristiche di una comunit\u00e0 o di un gruppo sociale anche nelle differenze interne, culturali, economiche, di classe. Per esempio, la possibilit\u00e0 di nutrirsi di pane bianco, prodotto con farine raffinate, nobili, fino a un passato molto vicino era considerata un chiaro privilegio di censo, mentre il doversi sfamare con pane nero, fatto con farine miste e di bassa qualit\u00e0, era un inequivocabile indice di povert\u00e0 (Camporesi 2016, p. 11). Cos\u00ec accade ai braccianti protagonisti del romanzo di Silone Fontamara<\/em>, che sognano il pane bianco dei padroni, dei latifondisti, ma si devono accontentare di mangiare pane bruno (Pant\u00e8 2017, p. 250). La stessa Nedda<\/em>, protagonista dell\u2019omonimo racconto di Verga, nelle pause di lavoro nei campi mangia una fetta di pane nero farcito con cipolle bianche (Verga 1992, p. 19), mentre Rosso Malpelo nel buio della miniera rosicchia del \u201cpane bigio\u201d. Da tempo, del resto, gli studiosi tendono a mettere in evidenza la distinzione tra il verde degli \u201cerbaggi\u201d, che nell\u2019era preindustriale costituivano buona parte della dieta della plebe, specie nel Sud Italia, e il rosso della carne, che era appannaggio esclusivo dei signori (Sentieri 2019; Teti 1999, pp. 154-177). Nella storia dell\u2019alimentazione i contrasti cromatici sono sempre stati rivelatori di differenze che, pure, oggi si sono attenuate o addirittura rovesciate, a causa della globalizzazione dei mercati, delle maggiori disponibilit\u00e0 economiche generali e, cosa non trascurabile, di una maggiore consapevolezza diffusa in materia di stili di vita sani e sostenibili. Nella societ\u00e0 del capitalismo avanzato, questa diversit\u00e0 non esprime pi\u00f9, oramai, alternative nette o dicotomie rigide, ma suggerisce un\u2019idea di complementarit\u00e0, la possibilit\u00e0 di un\u2019alimentazione varia e combinata (anche se non necessariamente sana e bilanciata), mentre in passato imponeva scelte obbligate, aut aut<\/em> che marchiavano l\u2019immaginario collettivo, restando nella memoria delle generazioni (\u201co mangi questa minestra, o salti dalla finestra\u201d, era il monito che ricorreva in molte famiglie, soprattutto nel Sud Italia). La stessa dieta mediterranea, con la sua frugale variet\u00e0 e il suo equilibrato apporto di calorie, non \u00e8, in questo senso, che un insieme di pratiche e abitudini evolutesi lentamente, faticosamente, in millenni di lotta per la sopravvivenza, la codificazione e l\u2019\u201cistituzionalizzazione\u201d di un regime dietetico che quasi sempre era la reazione a stati di indigenza, carestie, crisi produttive. Fa parte del resto di una visione ingenua e mitizzante della storia credere che il Mediterraneo sia stato \u201cun paradiso offerto gratuitamente al diletto dell\u2019umanit\u00e0. Qui \u2013 mette in chiaro Braudel \u2013 tutto ha dovuto essere costruito, spesso pi\u00f9 faticosamente che altrove\u201d (Braudel 2007, p. 36).<\/p>\n

     <\/p>\n

      \n
    1. I miti dell\u2019abbondanza e il loro \u201crovescio\u201d<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

      Nell\u2019epoca antica la differenza di accesso ai regimi alimentari pi\u00f9 grassi e calorici \u00e8 stata tale da generare, quasi per reazione, numerosi topoi<\/em> compensativi, legati a favolose visioni di abbondanza, speculari utopie dell\u2019opulenza, che nulla avevano a che fare con le abitudini alimentari fattuali e correnti, ma stavano a evocare un \u201cmangiare festivo\u201d, straordinario e iperbolico, che risarciva almeno idealmente i poveri della loro endemica inopia, della loro fame perenne<\/em>. Nella mitologia nordica vi sono diversi richiami a questo desiderio di disponibilit\u00e0 illimitata di cibo: nell\u2019Edda<\/em>, testo cardine della leggenda norrena, si parla per esempio del S\u00e6hr\u00edmnir<\/em>, un enorme maiale che viene affettato di continuo ma che altrettanto prodigiosamente si rigenera, dando sempre nuova carne. A partire dal Medioevo nascono poi altri luoghi folclorici di grande fortuna, come il \u201cpaese di Cuccagna\u201d (la cui etimologia si riferisce probabilmente al tedesco Kuchen<\/em>, \u201ctorta\u201d) (Varotti 2017, p. 18), il \u201cpaese di Bengodi\u201d (di cui parla il Boccaccio nella novella di Calandrino, nell\u2019ottava giornata del Decameron<\/em>) (Boccaccio 1976, pp. 458-464) oppure il \u201cpaese dei balocchi\u201d, narrato da Collodi in Pinocchio<\/em>, dove l\u2019aspettativa di mangiare a crepapelle si confonde con l\u2019inconfessato anelito a uno stile di vita edonistico, dedito ai piaceri, che intende esorcizzare forse l\u2019austerit\u00e0 morale del tempo.<\/p>\n

      Versione popolare del grande mito dell\u2019et\u00e0 dell\u2019oro, il paese di Cuccagna ha rappresentato per secoli l\u2019utopia di un mondo pi\u00f9 libero e pi\u00f9 giusto, redento dalla condanna della fame e della distribuzione ineguale delle risorse, dello sfruttamento dei deboli. Mondo \u201crovesciato\u201d rispetto alla realt\u00e0 penosa della fatica e della penuria, Cuccagna affonda le radici nello spirito del Carnevale e nei suoi riti comici: dove il realismo grottesco, e la riduzione delle cose alla dimensione concreta del corpo e delle sue funzioni, \u00e8 (come ci insegna Bachtin) una liberazione temporanea (e perci\u00f2 tollerata) dalle gerarchie sociali ed economiche. <\/em>(Varotti 2017, p. 18)<\/p>\n

      L\u2019approdo terminale di questa lunga tradizione iconografica sembra essere l\u2019immagine della \u201cgrande abbuffata\u201d (titolo, pure, di un celebre film di Marco Ferreri del 1973), che allude all\u2019odierna mutazione del concetto di alimentazione, indicando un giudizio escatologico, apocalittico, sulla societ\u00e0 consumistica. Finita quella che Chilanti ha chiamato l\u2019\u201cet\u00e0 del pane\u201d (Chilanti 1974), caratterizzata da bisogni e desideri essenziali, inizia l\u2019era della cosiddetta \u201cdietetica\u201d (Baudrillard 1987; Teti 2015), in cui il rapporto umano con il cibo si fa pi\u00f9 nevrotico e alienato, meno fisiologico e conviviale, divenendo talora sintomatico di una \u201cmalattia\u201d che non \u00e8 soltanto morale o culturale, ma anche psicofisica, clinica (si pensi ai tanti disagi e patologie a carattere alimentare che si registrano, a ogni livello demografico, nella societ\u00e0 contemporanea). Questa tendenza alla \u201crimozione\u201d alimentare, alla deriva bulimica, raggiunge un picco straniante nel film Il fantasma della libert\u00e0<\/em> di Luis Bu\u00f1uel, surreale satira della borghesia in cui l\u2019atto del mangiare, e ancor pi\u00f9 il farsi vedere mentre si mangia, \u00e8 ritenuto sconveniente, scandaloso, e per questo da censurare: i personaggi del film mangiano infatti di nascosto, con vergognosa volutt\u00e0, mentre evacuano pubblicamente, con fierezza. Ne La fine del mondo<\/em> De Martino segnala del resto come<\/p>\n

      il passaggio dalla fame alle nuove e diffuse disponibilit\u00e0 alimentari non dovesse essere considerato in maniera unidirezionale come miglioramento, ma fosse denso di nuovi rischi e di inedite minacce per le societ\u00e0 moderne. L\u2019etnologo ricorda che se la fame \u00e8 una minaccia, anche mangiare da soli \u00e8 una minaccia. Il pane come cibo che \u201cnutre si pu\u00f2 perdere anche quando si spegne la sua valorizzazione di cibo da mangiarsi in comune\u201d. \u00c8 necessario \u201cmangiare insieme, ritrovare il pane del banchetto, e comunicare, attraverso il suo diretto significato umano che accenna a contadini e a fornai, con la comunit\u00e0 intera da trasformare e davanti a cui testimoniare\u201d. <\/em>(Teti 2015; De Martino 2019)<\/p>\n

      2.1. Il sogno del \u201cpane grosso\u201d<\/strong><\/p>\n

      Guardando attraverso la lente deformante dei miti dell\u2019abbondanza si comprende come l\u2019attitudine del popolo a fantasticare sul cibo e a vagheggiare mangiate pantagrueliche non sia altro che la proiezione rovesciata di una condizione negativa e perturbante, dietro la quale si allunga l\u2019ombra della fame, s\u2019intravede il sacro timore del digiuno. Nell\u2019inconscio popolare, nutrito da secoli di miseria e ristrettezze, il pane \u00e8 per definizione lontano, fuggente e inafferrabile (Camporesi 2016, pp. 39-46; Belpoliti 2008), e gli sforzi per procurarselo sono molto faticosi, spesso velleitari, tantalici. Non stupisce, allora, che attorno al pane si sia generato nella storia della civilt\u00e0 umana un alone di sacralit\u00e0, un senso di prestigio assoluto, che trascende la valenza alimentare.<\/p>\n

      Il pane, oggetto polivalente da cui dipendono la vita, la morte, il sogno, diventa nelle societ\u00e0 povere soggetto culturale, il punto e lo strumento culminante, reale e simbolico, della stessa esistenza, impasto polisemico denso di molteplici valenze nel quale la funzione nutritiva s\u2019intreccia con quella terapeutica (nel pane si mescolavano le erbe, i semi, le farinate curative), la suggestione magico-rituale con quella ludico fantastica, stupefattiva e ipnagogica. <\/em>(Camporesi 2016, pp. 11-12)<\/p>\n

      La letteratura, in ogni tempo, ha registrato puntualmente questa \u201cfuga\u201d del pane \u2013 questa oltranza di fame \u2013 facendone spesso, peraltro, un consolidato principio comico e umoristico. Nel Dialogo facetissimo et ridiculosissimo<\/em> del Ruzante, recitato durante la carestia del 1528, il protagonista Menego si mette a contare, aiutandosi con le dita, i mesi che lo separano dal momento in cui sar\u00e0 maturo il frumento e si potr\u00e0 dunque fare il \u201cpane novello\u201d: \u201cZenaro, fevraro, marzo, avrile, mazo, e an mezo zugno al fromento. [Sospira] Poh, a\u2019 no gh\u2019a\u2019 river\u00f2n m\u00e9! Cancaro, mo l\u2019\u00e8 el longo ano, questo\u201d (Ruzante 1565). La rincorsa affannosa del pane \u00e8 sia temporale sia spaziale, geografica, poich\u00e9 spinge masse di indigenti a spostarsi di luogo in luogo, sensibili al \u201cmiraggio della [\u2026] terra promissionis<\/em>\u201d (Camporesi 2016, p. 140). Nei secoli pi\u00f9 bui del Medioevo fino a tutto il diciassettesimo secolo \u2013 ricorda Camporesi \u2013 i contadini dell\u2019Emilia, non appena potevano, \u201cfuggivano dalle loro campagne ed emigravano nelle terre al di l\u00e0 del Po \u2018perch\u00e9 el dicono che el se ge fa pan grosso\u2019\u201d (Ibid.). Le migrazioni e i vagabondaggi per fame non erano, in ogni caso, una prerogativa esclusivamente padana, ma riguardavano tutte le aree povere e marginali, gran parte del \u201cmondo subalterno\u201d: il \u201cpane \u2018pi\u00f9 grosso\u2019 era un sogno drammaticamente urgente che [\u2026] spingeva la gente di campagna alla ricerca problematica, per non dire onirica, della pagnotta grande, bianca, buona\u201d (Ivi, p. 153).<\/p>\n

      D\u2019altra parte, la grandezza del pane non era dovuta in realt\u00e0 soltanto a caratteristiche geografiche e morfologiche, quanto, anche, a precisi aspetti culturali e socioeconomici. L\u2019uso di panificare in forme grandi e durature era, infatti, pi\u00f9 diffuso nelle comunit\u00e0 le cui condizioni di vita erano precarie e incerte: le dimensioni del pane, da questo punto di vista, erano il segno tangibile, plastico, di un atteggiamento previdente e conservativo, che esprimeva la comprensibile preoccupazione di non mangiare abbastanza, di non avere risorse a sufficienza per affrontare la vita. Se, infatti, i ceti benestanti potevano permettersi pane fresco ogni giorno, quelli pi\u00f9 poveri si limitavano a panificare solo una volta alla settimana o ogni due settimane, a causa dell\u2019elevato costo delle materie prime, del lavoro, nonch\u00e9 della gravosa incidenza delle tasse (Comolli 2019).[1]<\/a> Fare il \u201cpane grosso\u201d era dunque una scelta di buon senso, dettata da necessit\u00e0 primarie, pratiche ed economiche. Abbondante e durevole, questo genere di pane sembra in effetti strettamente legato alla dimensione del lavoro manuale e pesante, nonch\u00e9 ai valori \u201clenti\u201d \u2013 non ancora slow<\/em> \u2013 della fatica, del sacrificio, della pazienza, del risparmio, della conservazione. Non \u00e8 un caso che molte tipologie italiane di \u201cpane grosso\u201d provengano da contesti territoriali di tradizione agreste e pastorizia, o siano connesse ai piccoli e grandi itinerari commerciali e religiosi, nei quali questa \u201clentezza\u201d era una condizione di fatto, pi\u00f9 spesso un problema o un limite, non gi\u00e0 una libert\u00e0 o una conquista (Braudel 1986, p. 226; Teti 2015). In queste condizioni hanno avuto origine, per fare alcuni esempi, il pane grosso di Tortona, il cui nome rimanda in realt\u00e0 anche alla moneta battuta dalla cittadina piemontese, il \u201cgrosso\u201d appunto (terrederthona.it), i pani grossi di \u201cbollino\u201d o di \u201ccrocetta\u201d, tipici dell\u2019area piacentina (Comolli 2019); il Pane di Altopascio, che nel tredicesimo secolo era distribuito dai Cavalieri del Tau ai viandanti che passavano dal borgo toscano percorrendo la Via Francigena (Morciano 2015); il Pane di Genzano nel Lazio (Gobbetti e Rizzello 2023, pp. 343-344) e il Pane Solina in Abruzzo, il Pane di Matera in Basilicata e il Pane di Altamura e Laterza in Puglia, tutti di antico retaggio pastorale (come dimostra, in particolare, la presenza della pecora nello stemma della citt\u00e0 laertina) (fornerielaertine.it). Si tratta, in tutti questi casi, di pani dalle dimensioni generose, oggi diremmo familiari o comunitarie, che inducono alla suddivisione e alla condivisione: ne sia prova il fatto che, fino alla met\u00e0 del secolo scorso, tra le abitazioni dei sassi di Matera vi erano dei passaggi attraverso cui le famiglie legate da parentele e comparaggi si scambiavano alimenti e vari oggetti di uso quotidiano, tra cui appunto il pane. La rinomata pagnotta locale dalla caratteristica forma \u201ca cornetto\u201d \u00e8 nata probabilmente in queste particolari condizioni abitative e antropologiche \u2013 oggi peraltro modificate da processi di gentrificazione di fatto irreversibili (Bil\u00f2 e Vadini 2016, p. 169).<\/p>\n

      2.2. Un cibo-talismano per sfamare una volta per tutte l\u2019umanit\u00e0<\/strong><\/p>\n

      Il \u201cmiraggio\u201d del pane \u00e8 stato, ancora nei secoli a noi pi\u00f9 vicini, ben pi\u00f9 che una volutt\u00e0 o una ingenua aspirazione: al contrario, si \u00e8 rivelato un grande catalizzatore sociale e politico, capace di mobilitare l\u2019ingegno dell\u2019uomo, il suo talento, i suoi desideri, talvolta i suoi furori. Si pensi al manzoniano \u201cassalto ai forni\u201d, ma anche, in generale, a tutti i rivolgimenti e i conflitti generati dall\u2019atavica richiesta di pane, che \u00e8 stata letteralmente in grado di plasmare le civilt\u00e0, caratterizzandone non soltanto i destini materiali ma anche le tensioni morali, le aspettative \u201cmetafisiche\u201d, per cos\u00ec dire. Il \u201csottotesto\u201d delle Argonautiche<\/em>, ad esempio, non scoraggia affatto chi volesse identificare nella mitica ricerca del vello d\u2019oro di Giasone e compagni una spedizione coloniale verso le terre ricche di frumento oltre il Mar Nero (Jacob 2019, p. 73). In maniera analoga, non pochi studiosi moderni ritengono le vicende narrate nell\u2019Iliade<\/em> una trasfigurazione epica della lotta per l\u2019egemonia nell\u2019area dell\u2019antico Ponto Eusino, un obiettivo strategico che ancora oggi destabilizza questa zona del mondo, come dimostra la guerra in corso dal 2022 tra Russia e Ucraina.<\/p>\n

      In tempi pi\u00f9 recenti, grazie al progresso scientifico e tecnologico, gli sforzi dell\u2019umanit\u00e0 per avere pane a sufficienza si sono fatti ancora pi\u00f9 assidui ed estremi, per non dire prometeici: negli anni Trenta del Novecento si assiste agli esperimenti di T. D. Lysenko, un agronomo sovietico che pens\u00f2 di sottoporre i semi di frumento a trattamenti di \u201cvernalizzazione\u201d per far s\u00ec che si adattassero al freddo glaciale della Siberia, nel tentativo \u2013 non riuscito \u2013 di creare il cosiddetto \u201cgrano artico\u201d e integrare cos\u00ec il grande granaio ucraino (Corinto 2022). Maggiore fortuna hanno avuto i programmi di rinnovamento varietale intrapresi da Nazareno Strampelli, tra i primi agronomi a comprendere che per migliorare la resa del frumento era necessario ridurre l\u2019altezza delle piante, aumentarne la resistenza alle malattie e, soprattutto, adattarne l\u2019epoca di fioritura e maturazione al clima italiano: le sue tecniche di selezione hanno incrementato notevolmente la produzione nazionale di grano, tracciando una strada che \u00e8 stata seguita da molti altri (Cattivelli 2023, pp. 22-27). Alcuni decenni dopo, il genetista statunitense Norman Borlaug \u00e8 riuscito a selezionare e introdurre in alcuni paesi dell\u2019Asia e dell\u2019America centro-meridionale variet\u00e0 di frumento pi\u00f9 basse e fruttifere, contribuendo in maniera significativa alla lotta mondiale contro la fame e la sottonutrizione: l\u2019impresa gli \u00e8 valsa nel 1970 il premio Nobel per la pace (Cattivelli 2023, p. 24; Capocci 2008). Una filastrocca scritta da Gianni Rodari proprio negli anni in cui avveniva la cosiddetta \u201crivoluzione verde\u201d di Borlaug, intitolata Il pane<\/em> (1960), esprime con toni fantastici, solo in apparenza na\u00eff<\/em>, ci\u00f2 che da sempre rappresenta uno dei bisogni pi\u00f9 urgenti dell\u2019uomo: avere a disposizione un cibo-talismano, un alimento buono e inesauribile che possa sfamare una volta per tutte<\/em> l\u2019umanit\u00e0.<\/p>\n

      S\u2019io facessi il fornaio<\/em><\/p>\n

      vorrei cuocere un pane<\/em><\/p>\n

      cos\u00ec grande da sfamare<\/em><\/p>\n

      tutta, tutta la gente<\/em><\/p>\n

      che non ha da mangiare.<\/em><\/p>\n

      [\u2026]<\/em><\/p>\n

      Un pane cos\u00ec<\/em><\/p>\n

      verrebbero a mangiarlo<\/em><\/p>\n

      dall\u2019India e dal Chil\u00ec<\/em><\/p>\n

      i poveri, i bambini,<\/em><\/p>\n

      i vecchietti e gli uccellini.<\/em><\/p>\n

      Sar\u00e0 una data da studiare a memoria:<\/em><\/p>\n

      un giorno senza fame!<\/em><\/p>\n

      Il pi\u00f9 bel giorno di tutta la storia. <\/em>(Rodari 2011, p. 78)<\/p>\n

       <\/p>\n

        \n
      1. Il Pane di Monte Sant\u2019Angelo<\/strong>: una tradizione contadina e pastorale<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

        Uno degli esempi pi\u00f9 emblematici di \u201cpane grosso\u201d italiani \u00e8 il Pane di Monte Sant\u2019Angelo, una tipologia di pane che ha origine nell\u2019omonima cittadina del Gargano, sede di un celebre santuario micaelico che sin dall\u2019alto Medioevo \u00e8 meta di pellegrinaggi da tutta Europa, tanto da essere stato dichiarato nel 2011 patrimonio dell\u2019umanit\u00e0 Unesco.<\/p>\n

        Prodotto normalmente con farina di grano tenero di tipo 0, questo pane a lievitazione naturale ha una forma ampia e tondeggiante che nella sua versione canonica pu\u00f2 raggiungere i novanta centimetri di diametro e i dieci chili di peso; le sue grandi dimensioni, assieme alla crosta spessa e croccante e alla mollica compatta ma ben alveolata, gli garantiscono una lunga conservazione, consentendogli di restare fresco anche per due settimane. Il Pane di Monte Sant\u2019Angelo \u00e8 un\u2019espressione autentica del genius loci<\/em>, legato com\u2019\u00e8 alla struttura sociale ed economica, alle caratteristiche antropologiche, alla cultura materiale e al patrimonio immateriale del suo territorio d\u2019origine. Il nome dialettale con cui \u00e8 chiamato dagli abitanti del borgo, li pan\u00e8tt<\/em> (la pagnotta), lo accomuna ad altri pani della Capitanata simili per origini, qualit\u00e0 e funzioni, tra cui quello della vicina San Marco in Lamis o quello di Lucera, denotando il rapporto intimo e confidenziale che la popolazione garganica ha con il proprio pane. Il contesto di biodiversit\u00e0 garantito dalla posizione di Monte Sant\u2019Angelo, situata nell\u2019immediato entroterra di Manfredonia a circa ottocento metri di altitudine ma a pochi chilometri di distanza dal Mar Adriatico, \u00e8 un notevole valore aggiunto per le qualit\u00e0 organolettiche del pane. Questa specificit\u00e0 non \u00e8 soltanto climatica e geomorfologica, ma anche storica, perch\u00e9 il promontorio del Gargano sin dal Medioevo \u00e8 stato area di intersezione di due itinerari millenari, i pellegrinaggi verso il locale santuario di San Michele e i ramificati percorsi della transumanza, che spesso, come vedremo, si sono sovrapposti in un unico cammino. La passata centralit\u00e0 di questo territorio[2]<\/a> ha lasciato in eredit\u00e0 un patrimonio di autenticit\u00e0 e ricchezza che merita di essere riscoperto e opportunamente valorizzato.<\/p>\n

        L\u2019esistenza del Pane di Monte \u00e8 documentata, sia pure in forma \u201canonima\u201d e non ancora codificata, nel volume Folclore garganico<\/em>, pubblicato nel 1938 dall\u2019etnologo locale Giovanni Tancredi. Lo studioso ne parla en passant<\/em>, menzionando un non meglio specificato \u201cpane di grano\u201d tra le specialit\u00e0 gastronomiche del luogo e informando laconicamente il lettore che \u201cvi sono di quelli che pesano anche quattordici chilogrammi, destinati ai contadini che devono soggiornare parecchi giorni in campagna\u201d (Tancredi 2004, p. 70). In un altro passo del libro si afferma che il \u201cprincipale nutrimento ordinario dei contadini \u00e8 il pane casalingo di frumento col 30-35 per cento di corusca [crusca, n.d.r.] e ben cotto in grandi forni pubblici riscaldati con la legna dei boschi comunali. Ciascuno di essi [ne] mangia giornalmente da uno a due chilogrammi\u201d (Ivi, p. 419). A parte quest\u2019ultima notazione sul consumo pro capite<\/em> dei braccianti, forse esagerata,[3]<\/a> appare chiaro come le grosse forme di pane servivano soprattutto a sfamare i lavoratori, i viandanti, i pastori nei frequenti e spesso lunghi periodi lontano da casa, \u201cdove, specialmente in tempi di faccende, si fa presto a consumare tre o quattro pani simili\u201d (Ivi, p. 505).<\/p>\n

        3.1. La panificazione tra rito e routine<\/em><\/strong><\/p>\n

        Ancora a met\u00e0 Novecento, la preparazione del pane era un compito femminile e avveniva in casa, dalla sera all\u2019alba seguente. Propedeutica alla panificazione era la macinazione del frumento, che veniva passato al vaglio per ripulirlo della caniglia<\/em>, la crusca. I mulini pi\u00f9 all\u2019avanguardia, quelli a cilindro, permettevano di ottenere due tipologie di farine, quella a macinazione \u201cbassa\u201d e quella a macinazione \u201calta\u201d. Nella prima le due componenti della macina, coperchio<\/em> e fondo<\/em>, erano tenute pi\u00f9 vicine, permettendo di ottenere una farina pi\u00f9 sottile; nella seconda i pezzi erano pi\u00f9 distanti, producendo una farina pi\u00f9 grossolana e ricca di impurit\u00e0 (Ivi, p. 535); in entrambi i casi, comunque, i risultati erano ben lontani dalle farine raffinate moderne. Le macine erano azionate dalla forza animale: gli anziani di Monte Sant\u2019Angelo ricordano ancora i muli bendati che giravano lentamente negli spiazzi del rione Junno, suggestivo quartiere di case e botteghe bianche sottostante al Santuario di San Michele, un tempo abitato soprattutto da contadini e piccoli artigiani.[4]<\/a><\/p>\n

        Il disciplinare di produzione empirico, tramandato di generazione in generazione, iniziava dalla produzione del lievito, che doveva avvenire \u201cla sera precedente alla lavorazione del pane, verso un\u2019ora di notte\u201d, aggiungendo per ogni chilo di farina \u201cun paio di once, cio\u00e8 una cinquantina di grammi di lievito che, sciolto con acqua calda, si intride con la farina in modo da formare un pastone\u201d (Ivi, p. 504). Dopo la mezzanotte si iniziava a impastare, aggiungendo a piacere patate lesse per ammorbidire l\u2019impasto. La panificazione aveva un ritmo lento e cadenzato, che assumeva a tratti la solennit\u00e0 di un rito sacro, quasi un cerimoniale eucaristico.<\/p>\n

        Prima di coprire la pasta si fanno diversi segni di croce perch\u00e9 fermenti bene e sollecitamente. In seguito si divide la massa pastosa in pezzi pi\u00f9 o meno grandi e si appanano (ce resinene) sulla spianatoia (lu taulire), riducendoli in pani rotondi (li panett) i quali pesano cinque, sei, fino a quattordici chilogrammi. <\/em>(Ivi, p. 505)<\/p>\n

        Dopo essere stati divisi, i panetti venivano infine mandati ai forni pubblici sopra un asse di legno, coperti da un telo leggero. Se si prevedeva di \u201cmandare il pane in campagna\u201d, cio\u00e8 di destinarlo ai contadini al lavoro nei campi, si preparavano panetti molto grandi; altrimenti, per un consumo domestico, si contenevano le misure. I forni venivano \u201criscaldati con grossi tronchi di legname dalle ore due. Anticamente cominciava a riscaldarsi il forno a iurne<\/em> (verso le quattro d\u2019estate e verso le sei d\u2019inverno) e si sfornava fino a 24 ore\u201d (Ibid.). Le famiglie ripagavano i fornai con una parte dei pani cotti: nell\u2019economia di sussistenza del Gargano esistevano ancora forme di scambio solidale.<\/p>\n

        Nella storia di Monte Sant\u2019Angelo i panifici commerciali sono una novit\u00e0 che risale agli anni Sessanta del Novecento, quando l\u2019industrializzazione e il boom economico contribuirono a migliorare il tenore di vita di una parte della popolazione italiana, anche nel Meridione, modificandone lentamente gli stili di vita e i consumi alimentari. Prima di questo periodo comprare il pane invece di farlo in casa era ritenuto una stravaganza: oggi, probabilmente, \u00e8 comune opinione il contrario. Furono i forni locali ad avviare la produzione in formati ridotti, da uno a tre chili, pi\u00f9 funzionali alle esigenze delle famiglie, sempre pi\u00f9 mononucleari e sempre meno frereches<\/em>, e in ogni caso pi\u00f9 attente del passato a una dieta varia e bilanciata. I pani pi\u00f9 grossi da allora vengono confezionati soltanto per occasioni cerimoniali o di rappresentanza. La cultura moderna imponeva le sue priorit\u00e0 e la sua nuova idea di praticit\u00e0 e i forni commerciali in poco tempo prosperarono, modificando un intero assetto sociale ed economico. Soltanto un anziano montesantangelese \u2013 come ci \u00e8 stato riferito nella fase di ricerca sul campo propedeutica a questo saggio \u2013 ha resistito, romanticamente, a questo cambiamento, continuando fino a pochi anni fa a preparare il pane in casa, di notte, per poi venderlo il mattino seguente nei vicoli del rione Junno: in paese \u00e8 ricordato, con affetto, come una mosca bianca.[5]<\/a><\/p>\n

        3.2. Crescente<\/em> e calante<\/em>: la poetica sincretica e circolare del Pane di Monte<\/strong><\/p>\n

        Al netto dei cambiamenti sociali e tecnologici intervenuti negli ultimi anni, il processo di panificazione resta oggi piuttosto fedele alla tradizione, nei tempi e nei modi. Per ottimizzare la produzione si utilizza ancora, come lievito naturale, la cosiddetta \u201cpasta acida\u201d o \u201cdi riporto\u201d, chiamata in dialetto lu crescent<\/em>, il \u201ccrescente\u201d. Si tratta di una piccola porzione dell\u2019impasto usato nella panificazione precedente, la cui particolare acidit\u00e0 conferisce al Pane di Monte un sapore meno dolciastro e pi\u00f9 neutro del pane di semola che viene consumato in altre parti della Puglia. La lavorazione odierna prevede almeno tre fasi alternate di rinfresco, rimpasto e lievitazione, che si susseguono per circa sei ore: \u00e8 proprio questa lentezza e questa cura, affermano i fornai cittadini,[6]<\/a> a dare al pane il suo riconoscibile sapore. Da ultimo, le pagnotte vengono<\/p>\n

        nuovamente rilavorate a mano in forme circolari. Nel caso delle forme pi\u00f9 grandi si crea una \u201cstrozzatura\u201d, una forma simile a un otto; in questo modo la parte pi\u00f9 piccola \u00e8 rivoltata su quella pi\u00f9 grande. Ne risulta una falda che cuocendo aumenta di volume, producendo una grande quantit\u00e0 di mollica nel punto dove \u00e8 stata piegata.<\/em> (fondazioneslowfood.com)<\/p>\n

        L\u2019infornatura dura circa un paio d\u2019ore e avviene, oggi come ieri, in forni di pietra refrattaria, adatti a una cottura graduale e omogenea che esalta le qualit\u00e0 organolettiche del Pane di Monte; non vengono mai spenti, se non per pochi giorni all\u2019anno, per non disperdere il calore.<\/p>\n

        \u00c8 suggestivo osservare che, se la pasta madre del Pane di Monte \u00e8 detta \u201ccrescente\u201d, il metodo di cottura che viene adottato a memoria d\u2019uomo dai fornai del paese \u00e8 chiamato invece \u201ccalante\u201d (o \u201ca caduta\u201d), dal momento che nella sua parte finale prevede il graduale abbassamento della temperatura dai circa duecento gradi iniziali (montesantangelo.it). Intimamente legata alle stagioni e ai cicli naturali, la produzione del Pane di Monte \u2013 dal \u201ccrescente\u201d al \u201ccalante\u201d \u2013 \u00e8 un procedimento circolare e poetico, simile alle fasi lunari. Questo aspetto cosmogonico e primordiale doveva valere, a maggior ragione, per i montesantangelesi di un tempo, per i quali la panificazione apparteneva a<\/p>\n

        una dimensione magica e rituali propiziatori presiedevano alla lievitazione e alla cottura. [\u2026] Il forno, dove avveniva il passaggio dal crudo al cotto, come tutti i luoghi di passaggio (camini, porte…) risentiva potentemente della magia della lievitazione, correlata \u2013 nel suo crescere \u2013 al salire in cielo e alla \u201ccrescita\u201d del disco solare.<\/em> (Camporesi 1989, p. 6)<\/p>\n

        Nella crescita del pane i contadini vedevano un fenomeno miracoloso, soprannaturale, istintivamente assimilato a un mistero sacro che replicava simbolicamente la morte e la resurrezione di Cristo: \u00e8 fortemente emblematico, in questo senso, che la sua preparazione avvenga di notte e culmini all\u2019alba, quando \u201cil pane, sole miniaturizzato, lievita e si gonfia (sincronizzato col levarsi e col salire in alto del sole), \u2018ingravidato\u2019 nel forno infiammato che \u00e8 insieme utero e vagina, calore e luce\u201d (Ivi, p. 22). Questa visione \u201cmagica\u201d del pane \u00e8 figlia di un misticismo agrario il cui sostrato pagano, con i suoi miti, i suoi riti e le sue routine<\/em>, non \u00e8 stato del tutto sovrascritto dal cristianesimo. Nel folclore montesantangelese vi sono molte testimonianze di questo sincretismo religioso e culturale, diverse delle quali dedicate al culto dei morti e, in maniera speculare, alla celebrazione della vita che ritorna. Ad esempio, la diffusa presenza di semi, chicchi e uova nella cucina locale, indicante una precisa analogia \u201cfra vita nuova, rinascita e trionfo sulla morte. La stessa funzione aveva il pane\u201d, che, \u201ccome la luna \u2013 segno di morte e di rinascita, di crescita e di decrescita \u2013 [\u2026] assumeva le forme tonde\u201d (Ivi, pp. 19-20). Tra le usanze pasquali vi era quella di preparare la scarascedd<\/em>, forma di pane che inglobava un uovo, esplicito simbolo di vita, mentre nel Giorno dei Morti si usava preparare del grano condito con vincotto (Tancredi 2004, p. 63). Il Gioved\u00ec Santo, inoltre, aveva luogo in paese una tradizione chiamata \u201clu \u2019rene d\u2019 lu Subbuleche<\/em>\u201d (i \u201cgrani del Sepolcro\u201d), per la quale le devote allestivano nelle chiese degli altarini dedicati ai defunti con piantine di grano seminate all\u2019inizio della Quaresima, decorate con nastrini e coccarde di vari colori. Si tratta, molto probabilmente, di una sopravvivenza dei \u201cgiardini di Adone\u201d, antico rito in onore di una delle principali divinit\u00e0 agresti del mondo pagano, praticato ancora oggi in Sicilia e in Sardegna (Ivi, pp. 28-29). In occasione dell\u2019Epifania, invece, ogni famiglia lasciava sul tavolo del pane bianco e un coltello per consentire ai morti che visitavano nottetempo la casa di sfamarsi. In generale, come riferisce Tancredi, nel periodo di Natale<\/p>\n

        quasi tutte le famiglie fanno il pane bianco lu ppene suttile (usualmente si mangia il pane bruno): sono grossissimi pani circolari, convessi, che pesano fino a otto, nove chili, detti uceddete.<\/em> (Ivi, p. 70)<\/p>\n

        Il pane festivo e il pane funebre erano cibi di conforto (o di consolo<\/em>), ma anche emblemi \u201cdella vita perpetuamente risorgente, del principio (seme) riproduttore, della continuit\u00e0 dell\u2019esistenza [\u2026]\u201d (Camporesi 1989, p. 22). Questa idea di circolarit\u00e0 e di sacralit\u00e0 tornava anche nei segni che venivano impressi sul pane prima di infornarlo per distinguerlo da quello delle altre famiglie: \u201cper esempio, una ciambellina di pasta (nu pupratidd<\/em>), una forma di ditale (nu descetele<\/em>), una crocetta, un moltiplicato di pasta, uno stampo (nu mirche<\/em>), la forma di due chiavi, di una forchetta. Qualche panettiera mette tante forme circolari di ditale (iutele<\/em>) per quanti chili pesa il pane\u201d (Tancredi 2004, p. 505). Resta evidente come, in una societ\u00e0 fondamentalmente patriarcale come quella garganica, la forma tonda e capiente del pane alludesse a una visione femminile, solenne, circolare dell\u2019alimentazione.<\/p>\n

        3.3. Piatti poveri per una societ\u00e0 povera<\/strong><\/p>\n

        Il pane era il fulcro dell\u2019alimentazione popolare non soltanto nelle occasioni festive e cerimoniali. Il pancotto<\/em> e l\u2019acquasale<\/em> erano, ad esempio, tra le pietanze quotidiane dei contadini garganici. Il primo, pi\u00f9 invernale, \u00e8 una zuppa di verdure, patate o legumi \u2013 o altri ingredienti stagionali a piacere \u2013 in cui viene imbevuto e insaporito il pane vecchio o raffermo. L\u2019acquasale, pi\u00f9 estiva, consiste invece in grosse fette di pane tagliate grossolanamente inumidite in acqua aromatizzata con aglio, olio e prezzemolo e farcite con verdure, uova o altri condimenti di recupero. Si tratta di ricette frugali, adatte a ogni pasto, che consentivano alle famiglie di usare i pochi ingredienti a disposizione e sprecare il minimo possibile, in un\u2019ottica di parsimonia assoluta. Per questa ragione, erano una delle merende preferite dai contadini e dai pastori, che vi aggiungevano \u201cerbe colte nei prati\u201d e poco altro: era, in tutta evidenza, una \u201calimentazione al limite della sopravvivenza, che ha fatto dire a uno studioso del tempo essere \u2018minore di quello che avevano gli antichi servi da catena, addetti all\u2019agricoltura\u2019\u201d (Tranasi 2013, pp. 272-273). Questi piatti poveri sono, tuttavia, apprezzati oggi anche dalle nuove generazioni e rappresentano una parte non trascurabile delle loro abitudini alimentari, risultando pienamente integrati nella dieta mediterranea, che sempre pi\u00f9 spesso viene indicata come modello \u201cterapeutico\u201d rispetto alle moderne tendenze all\u2019incultura alimentare, ma non \u00e8 affatto, come \u00e8 evidente, l\u2019eredit\u00e0 felice e indolore di una pretesa \u201cet\u00e0 dell\u2019oro\u201d, quanto l\u2019esito di un processo di adattamento graduale e difficoltoso, fatto anche di ristrettezze e privazioni, in cui i popoli mediterranei sono stati costretti a fare, come si suol dire, di necessit\u00e0 virt\u00f9.<\/p>\n

        Non bisogna dimenticare che la societ\u00e0 montesantangelese, come quella di tutto il Gargano e di buona parte della Capitanata, era afflitta da un endemico stato di miseria, per cui i guadagni dei braccianti, dei pastori e degli artigiani non bastavano quasi mai a far fronte al costo della vita. La fragile economia di sussistenza ricevette peraltro un duro colpo nel 1868, pochi anni dopo l\u2019Unit\u00e0 d\u2019Italia, quando il governo stabil\u00ec la tassa sul macinato (abolita solo a decorrere dal 1884), causando un aumento del prezzo del pane che gravava soprattutto sui \u201cceti rurali, che coltivavano per l\u2019auto-consumo\u201d (Ivi, p. 84). Nei decenni a seguire le condizioni migliorarono, ma secondo un differenziale di crescita assai sfavorevole rispetto ad altre zone d\u2019Italia: era iniziata la cosiddetta \u201cquestione meridionale\u201d (Gramsci 2005). Nel 1938, in pieno ventennio fascista, nella provincia di Foggia \u201cil pane costava 1,80 lire al chilo, la pasta 2,70. Sempre nello stesso anno, la giornata di lavoro era di \u2018lire 6 e lire 10 [rispettivamente per la donna e per l\u2019uomo], secondo la tariffa\u2019\u201d (Tranasi 2013, p. 227). Facendo un rapido calcolo si evince quanto scarso fosse il potere d\u2019acquisto delle famiglie, che per ovviare alla mancanza di risorse panificavano solitamente con farine di mistura o di frumenti meno nobili, ad esempio l\u2019orzo, tra le colture pi\u00f9 praticate a Monte. Uno dei modi con cui la popolazione reagiva alla miseria stringente era l\u2019occupazione dei terreni comunali o demaniali, che cominci\u00f2 verso la met\u00e0 dell\u2019Ottocento.<\/p>\n

        Proprio dal \u201cbisogno positivo di coltiva\u201d, dalla miseria e dalla fame dilaganti nacquero le occupazioni di massa che segnarono la storia sociale e politica di Monte Sant\u2019Angelo nel secolo XIX e nella prima met\u00e0 del XX.<\/em> (Ivi, p. 85)<\/p>\n

        Da queste occupazioni deriv\u00f2 un assetto fondiario frammentato e irregolare, per il quale ogni nucleo familiare seminava nel territorio comunale le colture che riteneva opportune, a seconda delle caratteristiche dei terreni. La terra di Monte Sant\u2019Angelo, peraltro, non \u00e8 notoriamente molto fertile, anche perch\u00e9 \u00e8 in declivio, ed \u00e8 di qualit\u00e0 varia. Come indica Tancredi, essa pu\u00f2 essere quatragnita<\/em>, cio\u00e8 argillosa e cretacea, adatta al grano \u201cgigante\u201d; puzzulema<\/em>, bianca e calcarea, buona per tutte le tipologie di grano; nera e tabacchegna<\/em>, favorevole ai grani teneri come il bianchetta<\/em>, la maiorica<\/em> e la canesca<\/em> (Tancredi 2004, p. 471). Il bianchetta<\/em>, in particolare, \u00e8 una delle colture su cui si sta attualmente puntando per rilanciare l\u2019origine tradizionale del Pane di Monte Sant\u2019Angelo, come si vedr\u00e0 a breve.<\/p>\n

         <\/p>\n

          \n
        1. Scambi transculturali sui percorsi della transumanza<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

          L\u2019agro di Monte Sant\u2019Angelo si presenta dunque, al pari di tutto il promontorio garganico, come una enclave<\/em> colturale vocata al grano tenero all\u2019interno di un territorio \u2013 quello del Tavoliere \u2013 normalmente coltivato a grano duro, e di una regione \u2013 la Puglia \u2013 conosciuta per i suoi prodotti a base di semola.[7]<\/a> In quest\u2019area \u201cci sono nicchie in cui la coltivazione di [grano] tenero ha una lunga tradizione\u201d (montesantangelo.it): in passato, infatti, gli agricoltori della zona garganica \u201cvendevano grano duro sul Tavoliere e tenevano per il Gargano il grano tenero, facendone il protagonista della propria cucina\u201d (granifuturi.com). Il Pane di Monte \u00e8 in questo senso il prodotto di una \u201cinsularit\u00e0\u201d che lo accomuna pi\u00f9 agli analoghi pani di grano tenero del centro Italia (come quello di Genzano, laziale, o di Solina, abruzzese) che ai corregionali di grano duro. Una delle spiegazioni di questa peculiarit\u00e0 pu\u00f2 essere, come \u00e8 stato ipotizzato, lo storico influsso dei vicini Abruzzo e Molise, in cui da sempre si seminano variet\u00e0 di grano tenero, che pu\u00f2 aver giustificato un certo apporto di caratteri extralocali, esogeni.[8]<\/a> I continui scambi osmotici e transculturali con queste regioni affondano del resto le radici nella comune tradizione contadina e pastorale, corroborata da secoli di contatti, mescolanze e contaminazioni lungo i percorsi della transumanza. Questa, com\u2019\u00e8 noto, attraversava la dorsale adriatica da nord a sud, tra le montagne e il mare: i pastori partivano con le greggi per raggiungere la Puglia, dove restavano al pascolo per alcuni mesi (Greco 2023), come descritto da Gabriele D\u2019Annunzio ne I pastori<\/em>.<\/p>\n

          Settembre, andiamo. \u00c8 tempo di migrare.<\/em><\/p>\n

          Ora in terra d\u2019Abruzzi i miei pastori<\/em><\/p>\n

          lascian gli stazzi e vanno verso il mare:<\/em><\/p>\n

          scendono all\u2019Adriatico selvaggio<\/em><\/p>\n

          che verde \u00e8 come i pascoli dei monti.<\/em> (D\u2019Annunzio 2018, p. 387)<\/p>\n

          La \u201cRegia dogana della mena delle pecore\u201d apriva ufficialmente i tratturi il 29 settembre per chiuderli l\u20198 maggio, termine entro il quale i pastori dovevano tornare a casa. Il periodo della transumanza era dunque compreso, come fa notare Bronzini, tra \u201cl\u2019inizio e la fine dei grandi lavori agricoli: semina e mietitura\u201d (Bronzini 1980, p. 180). Questi estremi coincidevano, in modo significativo, con le due festivit\u00e0 liturgiche dedicate a San Michele, che era il patrono dei viaggiatori e dei pastori, ma, certo non a caso, anche il dedicatario della basilica di Monte Sant\u2019Angelo: nella festa di maggio si celebrava la sua consacrazione a santuario, mentre in quella di settembre cadeva la festa liturgica in onore del santo (Ibid.). I pellegrinaggi verso il Santuario, anche quelli a corto raggio, si addensavano soprattutto in questi due periodi dell\u2019anno. Secondo la leggenda, la basilica micaelica fu edificata verso la fine del V secolo dopo Cristo nel luogo che il santo stesso aveva consacrato imprimendo la sua orma nella roccia in seguito a una apparizione (Belli D\u2019Elia 1992; Aulisa 2008). Si trova in una profonda grotta naturale a cui si scende mediante una scala monumentale,[9]<\/a> sulle cui pareti di roccia viva si possono notare decine di iscrizioni e graffiti che testimoniano la lunga frequentazione da parte dei pellegrini, che giungevano qui da tutta Europa, singolarmente o in compagnie (Carletti 2000; Otranto 2009). Il prestigio della \u201cBasilica celeste\u201d nel Medioevo era tale che, a pochi decenni dalla fondazione, fu istituita a sua imitazione l\u2019abbazia normanna di Mont Saint Michel (Otranto 2009, p. 20).<\/p>\n

          4.1. Il pane come ricompensa: la funzione catartica del cammino<\/strong><\/p>\n

          Per i cristiani San Michele \u00e8 quis ut Deus<\/em> (colui che \u00e8 come Dio) e svolge la funzione di psicopompo, cio\u00e8 di guida delle anime nell\u2019Oltretomba. Il suo principale attributo \u00e8 la spada, con la quale ha domato \u2013 anche se non ucciso \u2013 il diavolo, che tiene fieramente sotto un piede. Nell\u2019iconografia dell\u2019Alto Medioevo l\u2019Arcangelo era spesso accostato al dio Mercurio, con cui aveva in comune le ali, la bilancia per la pesa delle anime che portava in alcune rappresentazioni e, cosa non meno importante, il duplice patronato su pellegrini e pastori (Piroci Branciaroli 2002); i longobardi lo identificavano per le sue doti di guerriero in Wotan, l\u2019Odino della mitologia nordica, e anche per questo motivo, nel momento in cui strapparono il Gargano ai bizantini, intorno al 650 d.C., elessero la basilica di Monte Sant\u2019Angelo a sacrario nazionale (Otranto 1983). Sono particolarmente devoti a San Michele, per la contiguit\u00e0 culturale e territoriale a cui si \u00e8 accennato, anche i popoli abruzzesi e molisani, che, come i pugliesi, vissero sotto il dominio longobardo fino al 774 d.C. Molti sono, del resto, in queste regioni i toponimi consacrati all\u2019Arcangelo (Mascia 2000, p. 25), del quale alcune leggende locali narrano la \u201clotta itinerante\u201d (Ivi, p. 8) con il Diavolo \u2013 sorta di variante del mito folclorico della \u201ccaccia selvaggia\u201d (Dondeynaz 2016) \u2013 che, secondo la fervida immaginazione popolare, sarebbe iniziata presso una grotta in Molise e terminata proprio nel punto in cui \u00e8 poi sorto il Santuario di Monte Sant\u2019Angelo. \u201cFacile [\u2026] cogliere in questa corsa tra il Molise e la Puglia il viaggio transumante lungo i tratturi che per millenni ha segnato la vita dei pastori delle nostre zone\u201d (Mascia 2000, p. 8).<\/p>\n

          Sulle medesime vie della transumanza si compievano usualmente i pellegrinaggi dei fedeli molisani e abruzzesi, umili e pittoreschi cortei di popolo non privi di suggestioni bibliche (Ibid.), come descritto dal campobassano Francesco Jovine nel racconto I contadini vanno al piano<\/em>.<\/p>\n

          Il loro viaggio verso l\u2019Arcangelo Michele che preme col piede Lucifero incatenato, nero cornuto, \u00e8 un viaggio verso una terra ricca, di ampio orizzonte, lambita dal mare. E forse quest\u2019ampiezza dell\u2019orizzonte, la terra uniforme e indifesa che l\u2019aratro pu\u00f2 velocemente ferire; la promessa del grano, degli armenti che d\u00e0 ai molisani pellegrini il senso dell\u2019allegrezza e dalla liberazione.<\/em> (Jovine 1967, pp. 124-125)<\/p>\n

          Nell\u2019immaginario di chi veniva dall\u2019entroterra appenninico questo cammino si trasfigurava in una sorta di esodo verso una terra pi\u00f9 generosa e fertile, dove pascevano le greggi e biondeggiavano le messi, secondo una variante agreste e pastorale dei miti dell\u2019abbondanza. Poco importa, per i meccanismi illusori e consolatori del mito, che le condizioni socioeconomiche di questo territorio non fossero in realt\u00e0 cos\u00ec floride. La frequentazione degli abruzzesi e dei molisani si intensificava, come riferisce anche Tancredi, specialmente in occasione della festa di maggio, quando il borgo montanaro si riempiva di pellegrini che portavano i caratteristici cappellini con le penne colorate, segno della devozione popolare per il santo. La loro familiarit\u00e0 con questi luoghi era tale che in molti finivano per stabilirsi sul Gargano.[10]<\/a><\/p>\n

          Nell\u2019economia del cammino assumeva un\u2019importanza particolare l\u2019alimentazione, che era sempre cospicua, abbondante: i viaggiatori solitamente \u201crecavano con s\u00e9, nella bisaccia, il cibo per il viaggio\u201d, ma \u201cuna volta giunti a Monte avrebbero comprato il pane di San Michele (le grandi forme di pane di Monte Sant\u2019Angelo)\u201d (Casiraghi e Sergi 2009, p. 105). Il pane grosso locale rappresentava, da questo punto di vista, una specie di ricompensa per chi arrivava da lontano, inerpicandosi sulla montagna, spesso trasportando grosse pietre e percorrendo le vie pi\u00f9 accidentate a mo\u2019 di penitenza. Si trattava di un pasto finale, liberatorio e premiale, che nella struttura simbolica del pellegrinaggio svolgeva una duplice funzione, pratica e rituale (Bronzini 1980, p. 179). Questo senso di abbondanza catartica permane ancora oggi nelle strade della cittadina garganica, soprattutto nei giorni di festa, quando i negozianti espongono orgogliosamente le vistose forme del Pane di Monte su un cavalletto di legno piazzato in strada, come fossero opere d\u2019arte povera, in un\u2019atmosfera rustica e accogliente che affascina i turisti e i devoti. Il Santo che \u201c\u00e8 come Dio\u201d ricompensa i pellegrini della fatica compiuta per arrivare. Vale la pena, in proposito, riportare i pensieri espressi da tale Gaugello da Urbino, un viandante di met\u00e0 Quattrocento che, nel resoconto in volgare del suo pellegrinaggio a Santiago di Compostela, scritto curiosamente in terzine di endecasillabi, si sofferma a ricordare anche le basiliche di San Nicola di Bari e di San Michele sul Gargano. Il pellegrino riflette in particolare sulla generosit\u00e0 del santo guerriero, che \u2013 osserva \u2013 ha donato al borgo \u201cnon solo il nome, ma anche pane, vino e caciocavalli e ogni altro mezzo di sussistenza\u201d (Otranto 2009, p. 18).[11]<\/a> In effetti, il Santuario ha esercitato nei secoli su Monte Sant\u2019Angelo una funzione che si pu\u00f2 definire \u201cpoleogenetica\u201d (Ivi, p. 19), cio\u00e8 fondativa e generativa. Sorta come modesto insediamento di case rurali e ricoveri per i forestieri (Bertelli Buquicchio 1997), la cittadina garganica si \u00e8 sviluppata infatti in una direzione che non si pu\u00f2 dire religiosa in senso assoluto e \u201caristocratico\u201d, cio\u00e8 integralmente spirituale, ma ha saputo mantenere la sua origine umile e popolare, contemplando forme di autenticit\u00e0, profili di resistenza spontanea e \u201cpoetica\u201d verso una interpretazione troppo stringente e brutale della modernit\u00e0, elementi di cultura indigena e materiale e di storia sociale che nel tempo si sono sedimentati in un invidiabile patrimonio valoriale (che oggi risulta tuttavia, per la verit\u00e0, in parte offuscato).<\/p>\n

          \u00a0<\/strong><\/p>\n

            \n
          1. Conclusioni: ri-narrare la tradizione <\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

            Incluso nel 2005 nell\u2019Atlante dei Pat, l\u2019elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (patpuglia.it), il Pane di Monte Sant\u2019Angelo \u00e8 stato oggetto negli ultimi anni di una vera e propria riscoperta, che \u00e8 passata inevitabilmente anche attraverso i canali social. Un breve video pubblicato nel febbraio del 2024 sul canale TikTok \u201cPugliafenomenale\u201d, che riprende un panettiere di Foggia mentre sta tagliando a vista dei clienti una grande forma di Pane di Monte, ha totalizzato diversi milioni di visualizzazioni in tutto il mondo ed \u00e8 stato rilanciato da molti portali e quotidiani on line nazionali. Le caratteristiche che hanno destato la curiosit\u00e0 degli utenti sono state, stando ai commenti, la grande dimensione del pane e il rumore pieno provocato dall\u2019azione del taglio (Leuzzi 2024), indice di fragranza e croccantezza, nonch\u00e9 madeleine<\/em> di una vita rustica, domestica, in grado di generare una sorta di \u201ceffetto nostalgia\u201d. Il successo riscontrato dal video sembra peraltro connesso non solo all\u2019\u201cattrattivit\u00e0\u201d specifica del pane, ma anche alla grande pervasivit\u00e0 dei fenomeni di foodtelling<\/em> sui social media: nella fattispecie, si pu\u00f2 parlare di \u201cMukbang<\/em>\u201d (termine di origine sudcoreana che vuol dire \u201cmangiare in diretta\u201d), una forma di \u201cvoyeurismo del cibo\u201d in grado di generare sensazioni positive negli spettatori attraverso la stimolazione sensoriale-neuronale nota come Asmr[12]<\/a> (Hanwool 2019; Russell 2019).<\/p>\n

            Nel 2022 il Pane di Monte Sant\u2019Angelo \u00e8 stato incluso nella prestigiosa \u201cArca del gusto\u201d dei \u201cPresidi Slow Food\u201d, al termine di un processo di valutazione che ha coinvolto diversi stakeholder<\/em>. L\u2019obiettivo di Slow Food \u00e8 stato quello di redigere assieme ai forni e ai produttori di farina locali uno specifico disciplinare di produzione, finalizzato alla tutela della filiera corta e degli areali di produzione e, soprattutto, al rispetto della tradizione di Monte Sant\u2019Angelo e della tipica biodiversit\u00e0 garganica, una ricchezza che finora \u00e8 emersa solo in parte. Il documento non consiglia l\u2019utilizzo di particolari farine \u2013 lasciando libera ai panificatori la scelta tra la \u201c0\u201d, \u201c1\u201d, \u201c2\u201d e l\u2019integrale \u2013, ma raccomanda che queste siano prodotte da aziende con mulini in pietra, mediante una lavorazione minima.<\/p>\n

            Il principio cardine del Presidio \u00e8, nella fattispecie, il recupero delle \u201cvariet\u00e0 locali di grani teneri, legate alla grande tradizione cerealicola della Capitanata, coltivate con metodi di agricoltura eco-sostenibili\u201d.[13]<\/a> Le aziende che hanno sottoscritto il disciplinare lavorano normalmente il Frassineto (il \u201cfrasnes<\/em>\u201d della tradizione)[14]<\/a> e il Bianchetta, che nel territorio garganico \u00e8 ritenuto il frumento tenero per eccellenza.[15]<\/a> Da entrambi ottengono farine di tipo 1, che hanno un colore pi\u00f9 scuro e una consistenza pi\u00f9 irregolare delle farine di tipo 0 e 00 e sono dunque classificabili per caratteristiche \u201ctra la tipo \u20180\u2019 e la semi-integrale\u201d;[16]<\/a> queste farine, grossolane e poco raffinate, sono attualmente utilizzate dai forni per la produzione del \u201cnuovo\u201d Pane di Monte.[17]<\/a><\/p>\n

            Le indicazioni di Slow Food sembrano orientate a contrastare una certa tendenza recente alla \u201ccorruzione\u201d degli sfarinati, verificatasi in seguito alla commercializzazione del pane nei forni della zona, avviata a partire dalla seconda met\u00e0 del Novecento. Negli ultimi decenni si \u00e8 registrato, infatti, un progressivo allontanamento dai grani tradizionali e \u201cantichi\u201d, dovuto secondo gli esperti a una serie di motivazioni socioeconomiche, in primis<\/em> il calo del numero dei piccoli coltivatori locali, provocato dal processo di spopolamento dell\u2019area garganica e dal conseguente abbandono delle aree rurali in corso in questi anni per effetto della crisi occupazionale. Logiche di convenienza economica e strategie commerciali, pure, hanno indotto molti forni \u201ca scegliere farine di grano tenero d\u2019importazione, italiane ed estere\u201d[18]<\/a> o a mescolare la farina di grano tenero con altre farine di grano duro al fine di \u201cottenere un prodotto pi\u00f9 adatto alla vendita\u201d (puglia.com). In definitiva, la mancanza di una disciplina chiara e condivisa nella produzione del Pane di Monte ha creato negli anni un senso di confusione e di ambiguit\u00e0 che non giova alla riconoscibilit\u00e0 del prodotto, il quale di fatto \u00e8 risultato indistinguibile per i consumatori rispetto ad altri pani di origine garganica o della Capitanata, come quelli di San Marco in Lamis e di Lucera.<\/p>\n

            Questa tendenza all\u2019autogestione si sta comunque arrestando. La raccomandazione di Slow Food di utilizzare per la panificazione la pasta di riporto, il \u201ccrescente\u201d \u2013 che, come detto, \u00e8 una parte dell\u2019impasto del giorno prima \u2013 va, ad esempio, esattamente in questa direzione, perch\u00e9 incoraggia i forni a sviluppare una propria \u201cautotradizione\u201d, contribuendo a mantenere vivo quel microcosmo di sapori, storie e stili di panificazione differenti \u2013 ma convergenti nel formato, nella preparazione lenta, nel legame sentimentale, viscerale con la terra garganica \u2013 che \u00e8 la tradizione plurisecolare del Pane di Monte Sant\u2019Angelo. Gi\u00e0 si prospettano, tuttavia, alcuni potenziali fattori di criticit\u00e0 implicati dalla creazione \u201ca freddo\u201d del nuovo disciplinare: tra tutti, il costo maggiorato delle farine, provenienti da produzioni poco pi\u00f9 che artigianali, che incide notevolmente sul prezzo finale del pane, aggiungendosi agli aumenti del costo del grano e dell\u2019energia conseguenti alla guerra in Ucraina. Si pone, insomma, il nodo della sostenibilit\u00e0 dell\u2019operazione, correlato alla difficolt\u00e0 oggettiva di far comprendere al pubblico locale e nazionale in cosa \u00e8 cambiato esattamente il \u201cnuovo\u201d Pane di Monte rispetto alla sua ricetta tradizionale, gi\u00e0 largamente apprezzata. Un buon tentativo, in questo senso, potrebbe essere quello di sviluppare con convinzione le \u201cetichette narranti\u201d di cui parla l\u2019articolo 8 del disciplinare Slow Food, pensate come apparati esplicativo-regolativi per \u201coffrire ai consumatori la massima trasparenza sulle pratiche di lavorazione seguite\u201d,[19]<\/a> a integrazione delle informazioni previste a norma di legge. Queste, a nostro avviso, non dovrebbero tuttavia limitarsi a illustrare gli aspetti tecnico-produttivi della panificazione, ma rappresentare gli aspetti tipici e caratterizzanti, la cultura storica e le nuove prospettive a cui si richiama il Pane di Monte Sant\u2019Angelo, creando una connessione emotiva e identitaria con la sua tradizione.<\/p>\n

            La versione del Pane di Monte che si ottiene seguendo il disciplinare targato Slow Food \u00e8, paradossalmente, pi\u00f9 simile al grande pane \u201csenza nome\u201d descritto da Tancredi in Folclore Garganico<\/em> che a quello prodotto \u2013 con la definizione ufficiale \u2013 nei forni cittadini negli ultimi decenni. \u00c8 un pane bruno, spesso, dalla consistenza importante, che si inscrive nella lunga tradizione dei \u201cpani grossi\u201d e contadini di cui abbiamo parlato nella prima parte di questo saggio. Si tratta di un alimento sobrio, privo di \u201cfronzoli\u201d e mortificanti concessioni al marketing, fatto prima di tutto per sfamare, ma che proprio per questa funzione schietta e primigenia sembra ancora legato a valori autentici, profondamente umani, anzi \u201cumanistici\u201d \u2013 che sono peraltro distintamente percepiti dai suoi estimatori. Il Pane di Monte Sant\u2019Angelo \u00e8, in ultima analisi, la risultante di due grandi caratteri italiani e lato sensu<\/em> mediterranei: l\u2019infinita variet\u00e0 culturale-territoriale e la capacit\u00e0 inimitabile di trasformare la necessit\u00e0 in valore.<\/p>\n

             <\/p>\n

            Funding<\/strong><\/p>\n

            Project funded under the National Recovery and Resilience Plan (NRRP), Mission 4 Component 2 Investment 1.3 \u2013 Call for tender No. 341 of 15 March 2022 of Italian Ministry of University and Research funded by the European Union \u2013 NextGenerationEU; Project code PE00000003, Concession Decree No. 1550 of 11 October 2022 adopted by the Italian Ministry of University and Research, CUP D93C22000890001, Project title \u201cON Foods \u2013 Research and inno-vation network on food and nutrition Sustainability, Safety and Security \u2013 Working ON Foods\u201d.<\/p>\n

             <\/p>\n

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             <\/p>\n

            Note<\/strong><\/p>\n

            [1]<\/a> Ci\u00f2 non vuol dire che nei contesti pi\u00f9 cittadini e borghesi non fossero in assoluto presenti esempi di \u201cpane grosso\u201d, ma vi erano altrettanto diffusi pani di pezzatura ridotta, a testimonianza di una dieta pi\u00f9 moderata e sofisticata, calibrata sull\u2019individuo. Basti pensare all\u2019origine di pani piccoli e \u201cpersonali\u201d come le michette, le rosette, i panini, attestata soprattutto lungo il Po (Comolli 2019).<\/p>\n

            [2]<\/a> Come ricostruisce Giorgio Otranto, la Puglia e in particolare i suoi santuari furono sin dall\u2019Alto Medio Evo una parte non trascurabile dell\u2019immaginario culturale del tempo: \u201cTerra di santuari e terra di transito, la Puglia era attraversata da due vie di scorrimento veloce come l\u2019Appia e la Traiana e da una fitta serie di strade secondarie, diverticula<\/em>, sentieri, tratturi, costituenti un complesso sistema viario che ha facilitato contatti e rapporti fra Oriente e Occidente. Lungo le vie e le rotte pugliesi hanno viaggiato da sempre mercanti, naviganti, pellegrini, missionari, imperatori, re, uomini e donne di ogni estrazione sociale, che hanno contribuito a diffondere concezioni, esperienze, dottrine e, in ambito religioso cristiano, i culti dei santi, tra i quali, appunto, quello dell\u2019Arcangelo, gi\u00e0 molto radicato in ambienti ebraici e bizantini\u201d. I \u201ctanti pellegrinaggi sul Monte Gargano\u201d, uniti agli evidenti tentativi \u201cdi riprodurre altrove il modello del santuario pugliese, i numerosi antroponimi di pellegrini provenienti da tutta Europa, la ricorrenza della tradizione cultuale garganica in martirologi e opere agiografiche altomedievali [,] fanno del santuario di Monte Sant\u2019Angelo un vero meeting point<\/em> di pellegrini romani, bizantini e germanici e del culto micaelico un fenomeno di respiro europeo, un fenomeno che rappresenta emblematicamente la nuova visione della storia e della cultura dei secoli V-VIII, non pi\u00f9, o non solo, classicistica e romanocentrica, ma romanobarbarica ed europeista\u201d (Otranto 2008, p. 1 e p. 8).<\/p>\n

            [3]<\/a> Lo storico Michele Tranasi respinge con veemenza questa stima, addebitandola al fatto che Tancredi, fondatore del museo etnografico locale, faceva parte delle gerarchie fasciste e aveva dunque il massimo interesse a fornire una rappresentazione edulcorata delle condizioni di vita della gente di Monte. \u201cIl quadro d\u2019insieme che viene fuori [\u2026] \u00e8 di un surrealismo allarmante: \u00e8 quello di una societ\u00e0, se non proprio opulenta, quanto meno che si \u00e8 lasciata alle spalle, e in maniera definitiva, la miseria e la fame. [\u2026] A leggere queste cose, si direbbe che Monte Sant\u2019Angelo negli anni Trenta somigliasse un Eldorado, abbondante di ogni sorta di prodotti della terra, di ogni delizia della natura, con felici abitanti, governato, ovviamente, da eccellenti amministratori. [\u2026] Il Tancredi era un esponente organico del fascismo, del quale non perde occasione a cantare le lodi: il libro \u00e8 zeppo di espressioni inneggianti al Duce e al suo regime\u201d (Tranasi 2013, pp. 228-229).<\/p>\n

            [4]<\/a> Molte informazioni contenute in questo paragrafo circa la tradizione novecentesca e preindustriale del Pane di Monte, ancora di matrice contadina e non gi\u00e0 commerciale, sono tratte dall\u2019emozionante colloquio che abbiamo avuto con il signor Domenico Palena, una figura di artigiano-cantastorie molto popolare in citt\u00e0 e negli immediati dintorni, autore di pregevoli statuette in cuoio raffiguranti soggetti sacri e profani, tra cui San Michele, e per questo appartenente all\u2019ammirata categoria dei sammecalere<\/em>, ovvero degli scultori di effigi micaeliche. Abbiamo incontrato Palena nel suo suggestivo laboratorio nel rione Junno nel gennaio 2024.<\/p>\n

            [5]<\/a> Dalla testimonianza del signor Domenico Palena.<\/p>\n

            [6]<\/a> Buona parte delle notizie riportate in questo paragrafo circa la panificazione moderna e i suoi aspetti tecnologici e strumentali \u00e8 ricavata dal colloquio-intervista avuto con Giovanna Rinaldi, titolare del forno \u201cMoretti\u201d a Monte Sant\u2019Angelo. L\u2019incontro \u00e8 avvenuto nel gennaio del 2024.<\/p>\n

            [7]<\/a> Alcuni produttori locali di farine sostengono che, prima della bonifica, in Capitanata vi fossero molte pi\u00f9 terre coltivate a grano tenero e che la coltivazione estensiva di grano duro \u00e8 in realt\u00e0 successiva agli anni Trenta del Novecento. Sostiene questa tesi, tra gli altri, Leonardo Petruccelli, titolare dell\u2019azienda \u201cZilletta di Brancia\u201d, con il quale abbiamo interloquito nel gennaio 2024. Anche Giovanni Tancredi era persuaso della discontinuit\u00e0 esistente tra il Gargano e la provincia foggiana, al punto da affermare: \u201cData l\u2019eterogeneit\u00e0 delle due parti di cui si compone, che, come abbiamo dimostrato, presentano una natura fisica ed una economia divergente, si impone la separazione del Gargano come Provincia\u201d (Tancredi 2004, p. 237).<\/p>\n

            [8]<\/a> Quella dello scambio \u201cper contiguit\u00e0\u201d dei semi e delle piante con le regioni vicine \u00e8 anche l\u2019ipotesi di molti panificatori di Monte, tra cui Giovanna Rinaldi, titolare del forno \u201cMoretti\u201d, da noi intervistata.<\/p>\n

            [9]<\/a> Ai tempi dei longobardi, fino alla sistemazione data dagli Angioni al Santuario (nel XIII secolo), si accedeva dalla parte della montagna, non del borgo; dunque l\u2019ingresso alla grotta avveniva dopo un percorso ascensionale-penitenziale, detto la \u201cScala Santa\u201d.<\/p>\n

            [10]<\/a> Lo stesso artigiano Palena, da noi intervistato, afferma che la sua famiglia ha antiche origini abruzzesi e, esattamente nel 1663, si trasfer\u00ec nel nord della Puglia, tra Manfredonia e Monte Sant\u2019Angelo. Palena \u00e8 anche il nome di un comune situato sulla Maiella, nel sud dell\u2019Abruzzo.<\/p>\n

            [11]<\/a> Questa visione provvidenziale e \u201calimentare\u201d di San Michele \u00e8 ribadita in una storia popolare di Terlizzi (Puglia), per la quale l\u2019Arcangelo una volta si sarebbe prestato a espiare i peccati di un suo devoto, scontando tre anni di penitenza in terra, dove si sarebbe fatto apprezzare \u2013 cos\u00ec racconta la leggenda \u2013 per le sue qualit\u00e0 di cuoco (Bronzini 1988, p. 517).<\/p>\n

            [12]<\/a> L\u2019acronimo in inglese sta per \u201cautonomous sensory meridian response\u201d, traducibile nell\u2019italiano \u201crisposta sensoriale meridiana autonoma\u201d.<\/p>\n

            [13]<\/a> Dal disciplinare di produzione del Pane di Monte pubblicato dai \u201cPresidi Slow Food\u201d, che ci \u00e8 stato cortesemente messo a disposizione dal forno \u201cMoretti\u201d.<\/p>\n

            [14]<\/a> Il Frassineto, si legge in una nota di produzione dell\u2019azienda Zilletta di Brancia, \u00e8 \u201cun grano antico molto alto, mutico, creato all\u2019inizio del 1900 per selezione e ampiamente coltivato qui nel Tavoliere\u201d. Cfr. \u201cFarina di tipo 1 \u2013 Frassineto\u201d in zillettadibrancia<\/em>.com. [Scaricato da] https:\/\/zillettadibrancia.com\/product\/farina-tipo-1-di-grano-tenero-frassineto\/. Il Frassineto \u00e8, come conferma Luigi Cattivelli in Pane nostro<\/em>, una delle colture di grano tenero tornate di moda in questi anni (Cattivelli 2023, p. 21).<\/p>\n

            [15]<\/a> Dalla nota di produzione della \u201cFarina di tipo 1 – Bianchetta\u201d dell\u2019azienda Zilletta di Branca. [Scaricato da] https:\/\/zillettadi brancia.com\/product\/farina-tipo-1-bianchetta\/.<\/p>\n

            [16]<\/a> Ibid.<\/p>\n

            [17]<\/a> Lo conferma Giovanna Rinaldi, titolare del forno \u201cMoretti\u201d, da noi intervistata.<\/p>\n

            [18]<\/a> Cfr. il disciplinare di produzione dei \u201cPresidi Slow Food\u201d.<\/p>\n

            [19]<\/a> Ibid.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

            In the pre-industrial era, the fear of not eating enough generated many compensatory myths, linked to fabulous visions of abundance, such as the \u201cLand of Cockaigne\u201d. In this regard, the custom of preparing bread in large loaves, in Italy, was typical of those communities whose living conditions were particularly poor and uncertain. It was the sign of a conservative attitude, linked to the values \u200b\u200bof sacrifice, patience and saving. Many types of Italian \u201clarge bread\u201d \u2013 such as Monte Sant’Angelo bread \u2013 have, not surprisingly, origins in rural and pastoral contexts, which are often connected to commercial and religious itineraries, where this \u201cslowness\u201d was a fact, not a conquest \u2013 as it\u2019s today.<\/p>\n","protected":false},"author":700,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[2589],"tags":[2630,199,2631,2633,2634,2632],"coauthors":[2629],"class_list":["post-33836","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-new-article-double-blind-peer-review","tag-bread","tag-italy","tag-myths","tag-pilgrimages","tag-shepherds","tag-transhumance"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/nome.unak.is\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/33836","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/nome.unak.is\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/nome.unak.is\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nome.unak.is\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/700"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nome.unak.is\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=33836"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/nome.unak.is\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/33836\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":33942,"href":"https:\/\/nome.unak.is\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/33836\/revisions\/33942"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/nome.unak.is\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=33836"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/nome.unak.is\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=33836"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/nome.unak.is\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=33836"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/nome.unak.is\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=33836"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}